縉云燒餅的匠心傳承—— “小燒餅”里的鄉(xiāng)愁
二〇一七年，趙一均團(tuán)隊(duì)赴意大利米蘭宣傳推廣縉云燒餅。
在第六期縉云燒餅培訓(xùn)班開班儀式上，67人參加培訓(xùn)，其中貧困戶52人。目前，縉云縣已協(xié)助南江縣組織縉云燒餅培訓(xùn)6期135人次。鐘繼明攝
揉面、包餡、涂糖油、貼餅、起餅……在浙江省麗水市縉云縣的“縉云燒餅一均店”，剛到飯點(diǎn)，趙一均師傅便忙碌了起來。稍作等待，剛剛烤好的縉云燒餅便端上了食客的餐桌。
“味道好極了！”不大的店面里，除了本地人，還有不少外地游客慕名前來打卡。表面金黃的燒餅點(diǎn)綴著芝麻，咬上一口，內(nèi)糯外脆，油而不膩，香氣撲鼻。
多山地丘陵的縉云，盛產(chǎn)五谷雜糧，當(dāng)?shù)厝俗冎幼龀隽霜?dú)具特色的小吃。縉云燒餅采用當(dāng)?shù)氐男←湻邸⑿迈r豬肉和九頭芥梅干菜制成餅坯，在烤桶內(nèi)經(jīng)炭火烘烤制成，其制作技藝入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
過去，當(dāng)?shù)卮迕駷榱烁纳粕睿糁就白吣详J北，今年56歲的趙一均亦是如此。19歲時(shí)，他來到縉云縣城學(xué)做燒餅，一干就是三十多年。最初，他和愛人在縣城東門街頭支起了小燒餅攤，靠著嫻熟的手藝，吸引了不少顧客。多年來，他不斷鉆研創(chuàng)新，改良了縉云燒餅發(fā)面工藝，提高了燒餅質(zhì)量和烤制效率，成為麗水市非遺代表性項(xiàng)目代表性傳承人。
2013年底，縉云縣委、縣政府看到了“小燒餅”中蘊(yùn)藏的“大機(jī)遇”，下決心將縉云燒餅打造成老百姓富民增收的新引擎，組建了品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，成立縉云燒餅協(xié)會(huì)，出臺(tái)一系列扶持政策，還安排了每年500萬元的專項(xiàng)資金。在當(dāng)?shù)卣膸椭拢?/span>2014年，趙一均開出了縉云首家燒餅示范店。“以前走街串巷擺攤，環(huán)境比較簡陋，現(xiàn)在走上規(guī)范化發(fā)展的道路，生意更紅火了。”趙一均說，剛開的第一年，店里的營收就達(dá)到了200萬元。
“縉云燒餅看起來普通，但每一道食材、每一道工序都很講究，發(fā)面、爐溫、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧來磨。”走進(jìn)店內(nèi)，下午的空閑時(shí)間，趙一均正在向徒弟們傳授燒餅制作的訣竅。
如今，趙一均師傅被稱為“燒餅教頭”。他邊教邊總結(jié)，把琢磨出來的經(jīng)驗(yàn)寫成《縉云燒餅師傅培訓(xùn)教材》，還成為《縉云燒餅制作規(guī)程》的主要制訂者之一。粗略一算，趙一均帶出的學(xué)徒已經(jīng)超過1萬人。伴隨著學(xué)徒的一批批就業(yè)，燒餅的香味也從縉云飄向全國各地，有些學(xué)員還將燒餅店開到了美國、意大利、西班牙等國家，讓縉云燒餅香飄海外。
城市美食街、交通樞紐、高速服務(wù)區(qū)……如今，縉云燒餅已經(jīng)有700多家示范店、8000多個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，分布于全國20多個(gè)省區(qū)市。不僅如此，縉云燒餅還走出國門，加拿大多倫多、澳大利亞悉尼、意大利米蘭、阿聯(lián)酋迪拜等地的華僑，經(jīng)培訓(xùn)也開起了縉云燒餅店。杭州亞運(yùn)會(huì)期間，趙一均走進(jìn)了亞運(yùn)村，為運(yùn)動(dòng)員和媒體記者制作縉云燒餅。
一路走來，趙一均見證并參與了縉云燒餅從“小買賣”到“大產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展變遷。“要讓更多的人通過做燒餅過上好日子。”趙一均說，“我的生意很小，小到一個(gè)人、一餐飯、一個(gè)餅，我的生意也很大，大到一個(gè)品牌、一個(gè)產(chǎn)業(yè)、一片鄉(xiāng)愁。”
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