用科學數據解析“美味密碼”
清甜的花果香、馥郁的堅果香、淡雅的草木香……在品嘗紅酒時，你是否曾為紛繁復雜的香氣類型感到迷亂，它們源自哪里？又為何這樣劃分？其實，以紅酒為代表的深加工農產品的香氣，主要源自原料本身和加工過程，而其中蘊藏著的“香味密碼”則彰顯出產品背后精細的生產制作工藝和嚴格的分選分級體系——它們為產品的品牌形象和市場價格提供了有力支撐，是一種產業發展成熟的體現。這些優質農產品為什么好？好在哪里？能否用數據直觀呈現給消費者？中國農業科學院草原研究所（以下簡稱“中國農科院草原所”）在這些方面做出了探索。
今年1月，中國農科院草原所與內蒙古農牧廳聯合舉辦“內蒙古全國名特優新農產品（一棵草、一只羊、一桌席）發展大會”，通過品質數據展示了內蒙古優質農畜產品的品質優勢，同期啟動“農草畜品質大數據分析平臺”，用科學數據解析草畜農產品的“美味密碼”。
“比如內蒙古草原羊肉清水燉煮就很美味，源于肉本身的風味物質豐富。”中國農科院草原所所長、北方農牧業技術創新中心副理事長林克劍介紹，該所依托多年的農畜產品品質評價數據，研發建設的“農草畜品質大數據分析平臺”，實現了內蒙古農畜產品的品質和地域特色可視化分析，為產品品質提升、品牌培育與市場銷售提供數據支撐，推動更多優質農畜產品從原產地走向全國。
一次科技支撐資源轉化的創新探索
全國名特優新農產品是指在特定區域內生產、具備一定生產規模和商品數量、具有顯著地域特征和獨特營養品質特色、有穩定的供應量和消費市場、公眾認知度和美譽度高并經農業農村部農產品質量安全中心公示公告和核發證書的農產品。內蒙古作為國家的“糧倉”“肉庫”“奶罐”，也是我國重要的綠色農畜產品生產基地，資源稟賦優越，有848個農畜產品進入全國名特優新農產品名錄，數量位居全國第一。
產業振興離不開科技支撐。作為中央駐蒙唯一的專業從事草學研究的科研單位，中國農科院草原所長期與自治區合作，圍繞草原生態建設與草牧業生產主要環節，在國產新品種新產品新裝備創制、關鍵技術集成示范與生態產業化等方面取得一系列重大成果。
“‘名特優新’農產品數量居全國首位，彰顯了內蒙古農畜產品的卓越品質，為實現內蒙古大草原的味道走向全國奠定了堅實的基礎。”該所草畜農產品質量安全技術中心主任吳洪新介紹，中心主動對接地方需求，自2019年起開展農畜產品品質評價工作，累計支撐名特優新農產品1089個。隨著農畜產品市場競爭日趨激烈，科研院所服務地方發展面臨著更高要求，團隊持續開拓創新，聚焦把資源稟賦轉化為產業發展優勢。
據悉，此次發布的“農草畜品質大數據分析平臺”能夠系統分析產地因素對各類農畜產品優勢指標及風味特征的影響，通過產品產地鑒別和品質檢測智能化手段，為地方特色農畜產品保持市場競爭力“保駕護航”。同時，該平臺也為優質農畜產品品質評價工作提供了新思路、新模式，將科研院所服務地方發展從理論研究等傳統領域，拓展至產品加工、市場銷售等產業應用環節。
一條由原料到宴席的全產業鏈
提起內蒙古，人們最先想到的特產就是草原羊肉，目前內蒙古848個全國名特優新農產品中，羊肉入選數量60個，位居全國第一。入選種類多，代表產品優勢突出，但也面臨一些“幸福的煩惱”：一個地方有一個甚至多個代表性品種，如何避免同質化競爭？羊肉多以初加工產品形式走向市場，如何延長產業鏈提升附加值？
此次“內蒙古全國名特優新農產品發展大會”瞄準現有優勢和關鍵問題，以“一棵草、一只羊、一桌席”為主線、“草原羊”為核心，通過集中展示、品鑒交流等活動，全方位凸顯內蒙古名特優新農產品的品牌形象，借助消費者的味蕾體驗和品質數據，將內蒙古農畜產品“好在哪、為什么好”植入人心。
“內蒙古的羊好，不僅好在羊肉品質本身，還在于前端天然綠色的牧草和后端極具地方特色的蒙餐烹飪技法。”在林克劍看來，內蒙古天然草地群落結構豐富、營養均衡、次生物質含量高，能夠滿足不同家畜的營養健康需求，成就了“草原羊”營養豐富、風味濃郁、口感柔嫩的獨特品質。同時，蒙餐烹飪技法注重原料本味、食材多元融合，一只羊從牧場到餐桌的轉變，體現出食品加工行業對優質食材的創新運用。
打通“草原羊”飼草、養殖、加工全產業鏈各環節，“農草畜品質大數據分析平臺”正在發揮重要作用。一方面，該平臺匯集多年品質監測數據，科學回答了不同產品優勢所在，并為養殖環節提供指導，如蘇尼特羊和烏珠穆沁羊同為錫林郭勒盟特產，前者氨基酸含量較普通羊肉高7%，后者較普通羊肉富含更多礦物元素，不同地域的阿爾巴斯絨山羊羊肉則在多不飽和脂肪酸含量上優勢明顯。另一方面，針對蒸、煮、炒、烤等不同的原料應用場景，平臺可以對食材酸堿度、保水性等加工食用指標作出分析，為蒙餐菜品研發與標準化生產提供參考。
遇見品質羊，吃上生態味。持續深入的農畜產品品質評價工作把品質數據“用起來、活起來”，將“評價中有模式，模式中有變化，變化中有規律”的品質評價模式，由“草原羊”進一步推廣至內蒙古各類優質農畜產品，推動自治區由優質食材大區向美食加工大區蝶變。
一場以品質塑造品牌的市場賦能
在深入推進農業供給側結構性改革背景下，“品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產”新“三品一標”的提出，為新發展階段農業生產全過程提供了行動指南。
隨著經濟社會發展、生活水平提高，消費者對農畜產品的要求不再滿足于數量和安全，對農畜產品的外觀、風味和營養等品質越來越重視，特色化和個性化要求越來越高。這就要求行業主管部門在打造新“三品一標”時不能只顧其中一個環節，而要協同發力、統籌推進。
數據彰顯品質，品質鑄就品牌。針對農畜產品市場競爭中存在的以次充好問題，“農草畜品質大數據分析平臺”構建了內蒙古優質特色農畜產品品質產地溯源大模型，輸入產品檢測數據即可分析出產品產地，實現產品可追溯。同時，建立起系統、嚴格的分類鑒定評價體系，通過指標對比，明確不同地域產品品質優勢和差異，讓消費者對產品充分信任。
憑借多個省部級科技支撐平臺資質，該平臺持續為農畜產品新“三品一標”建設提供支持，配備了營養品質及食用品質分析儀器140多臺（套），可分析牧草、飼料、土壤、農畜產品、水等樣品的常規營養成分、次生代謝成分、礦物質元素、農畜產品食用品質及風味物質等指標。
下一步，草原所將進一步發揮好大數據平臺功能，持續深入開展優質農畜產品品質評價工作，以品質特征挖掘為主要服務方向，不斷提升支撐服務能力，為全國甄選大草原優品，助力自治區以綠色優質農畜產品供給為核心，通過質量、綠色和品牌引領推動農牧業結構調整，促進鄉村全面振興。（趙煒）
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