竹筍產業如何守住“舌尖上的鮮味”？
浙江省杭州市臨安區太湖源鎮省級現代農業園天目雷筍生產基地。 受訪者供圖
浙江農林大學竹子研究院教授林新春（中）在指導農民開展雷竹林高效培育技術。 受訪者供圖
在農民的精耕細作，科學家們的殫精竭慮，行業從業者們的共同托舉中，竹筍之鮮打破了時間的限制，拓寬了地域的邊界，延長了飲食文化的生命線。但又因這口鮮味的不耐存儲，勞動強度大和機械偏少，讓竹筍產業的接續與傳承成了擺在眼前的難題。歷史的悠長與深厚，如何實現接續與創新，這是我們在美味的回甘綿長中，要細細咀嚼的問題。
在所有的味道之中，鮮的面目最為復雜而曖昧，人們能說出吃到新鮮食物時的感受，卻很難說清什么是鮮味。就在這場尋鮮之旅難以為繼時，我們決定追本溯源，將食材本身的新鮮，作為尋找鮮味的起點。剝開人類重重疊疊的尋鮮歷史，筍的面目在其間越發清晰可見。筍是冬天最美的鮮物，對北方來說，更是如此。杭州人梁實秋，晚年到臺灣仍不忘在北平的食筍記憶，在《雅舍談吃》中他寫道：“北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里叫一盤‘炒二冬’（冬筍、冬菇）就算是好菜。東興樓的‘蝦子燒冬筍’，春華樓的‘火腿煨冬筍’，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。”
就這樣按圖索驥，我們來到了中國竹子之鄉浙江臨安，來尋一道美味，看一方水土，講一個源遠流長的故事。在農民的精耕細作，科學家們的殫精竭慮，行業從業者們的共同托舉中，竹筍之鮮打破了時間的限制，拓寬了地域的邊界，延長了飲食文化的生命線。但又因這口鮮味的不耐存儲，勞動強度大和機械偏少，讓竹筍產業的接續與傳承成了擺在眼前的難題。歷史的悠長與深厚，如何實現接續與創新，這是我們在美味的回甘綿長中，要細細咀嚼的問題。
只為那一口鮮
筍，本就是應季而生的鮮物，但歷來嗜筍的人們，仍不斷追尋著它的極致之鮮。宋代文人林洪在《山家清供》中記錄了傍林鮮：“夏初，林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰：傍林鮮?！敝窳掷锿趤眭r筍，就在竹林邊用竹葉小火慢慢煨熟而食。清幽的環境，芳香的竹葉，讓這樣的竹筍吃法達到了即食之鮮的頂峰。
經過層層演變，如今在所有筍菜中，最經典、最好吃、最不容錯過的，還是一道“腌篤鮮”。腌是咸肉，鮮是鮮筍和鮮肉，放在一起大火燒開，小火慢燉，一開鍋，就能看見氣泡篤篤篤篤地四面冒起來。我國現代著名作家林語堂說，中國的烹飪有兩點別于西方，一是重視食物的“組織肌理”，二是仰仗“味道的調和”，舉出的例子，便是竹筍燒肉——“嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗……（竹筍）它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質……竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方面，它本身也會吸收肉的香味?！?/span>
是什么決定了一鍋腌篤鮮的好壞？在臨安干了十幾年竹筍烹飪的鄭小平認為，一是要看筍本身的品種好不好，二是要看筍有多新鮮，這兩件事，已經決定了一鍋腌篤鮮品質的大半。他告訴我們，做腌篤鮮，還必得用傳統柴灶大鍋。要趁著一根大柴火旺時將鍋燒開，此后自然而然會變成火力較為微弱的炭火，才有“篤”的效果，才有煙火氣。如果是煤氣灶，大火時分散不開，四面滾沸，小火時則受熱面積只有中間拳頭大一塊，不夠均勻，那就怎么燒都燒不出柴灶的味道來。
提起臨安人有多嗜筍，鄭小平說：“我們這里過年的時候，家里必須要有筍，如果沒有，這個年就算沒過好?！币f江浙滬一帶，哪里的人最愛吃筍，臨安人肯定會去爭這第一把交椅，“不信你去外面的飯館看看，哪家沒有一個筍菜？哪家沒有一道腌篤鮮和油燜筍？而且我們這里不管炒什么菜，都要放上兩片筍，這是標配。因為筍完全可以當作輔料，用來提鮮。”
臨安人最愛吃的竹筍品種是雷竹（因在早春打雷時出筍而得名），雷竹的品種中，又以產量高、出筍早的細葉烏頭竹為主。這里的筍長得跟別的地方不一樣，它的筍殼呈淡紅色或者暗紅色，這與當地以紅壤為主的地理環境有關。而且這種土質含沙量少，保水性好，再加上當地溫差大，筍也比別地的好吃，口感爽脆，還帶著一點甘甜。得天獨厚的自然條件也有“加持”的作用：這里地處北緯30度，四季分明，氣候溫暖濕潤，光照充足，土層深厚。為了滿足臨安人過年一定要吃筍的習慣，竹林覆蓋培育技術將出筍日期從每年的3月初提前到了上年的12月下旬，如果竹林覆蓋得早，11月左右就能出筍，產量也從每畝1000多斤提高到了3000斤以上。不僅能充分滿足人們舌尖上的享受，由于春節期間市場需求量大，農民趁這段時間也能賣個好價錢。
吃筍不忘挖筍人
凌晨四點，萬籟俱寂，只有竹林隨風擺動發出沙沙的輕響，夜色籠罩下，突然出現點點亮光，如果不走近看看，還以為是天上的星星掉落林間，其實是筍農頭上的探照燈發出的光亮。他們肩上扛著一根長長的筍鍬，為了遠在上海等地的人們也能當天吃上最新鮮的筍，開始了一天的勞作。
由于采用了竹林覆蓋技術，雷筍不是特別容易被發現，得眼睛看得準，腳感好才行。臨安區農林技術推廣中心竹子首席專家沈振明告訴我們，筍破“土”（覆蓋物）時，“土”層一定會呈現略微拱起的裂痕?；蛘吒杏X腳下有硬物頂著，下面必然有一棵筍，這種不見光的筍品質最好，俗稱“黃泥拱”。沈振明說，因為“寸筍寸金”（春節前的地頭價在20多塊錢一斤），哪怕少挖一小塊，都是很大的損失。所以挖筍的時候，最好是直接挖斷筍篼（筍的根部），有經驗的筍農，會用筍鍬鈍的一面順著筍蔸的方向扎下去，憑著手感就可以判斷出筍篼的位置。扎下去后先把底部的空間撐開，再把筍鍬調轉到銳利的一面，對準筍篼斜著用力一切，一棵完整的筍就被挖出來了。雖然筍篼并不好吃，但是留著它有利于保鮮。接下來就要分級，按照筍的長短大小分門別類，長得最勻稱、個頭最合適、殼色紅亮、品相完整的筍可以賣到100塊錢一斤?！斑@并不是漫天要價，而是高品質的筍很少見，100斤普通筍，也挑不出5斤。”沈振明說。
當地的筍農，不光勤勞，還極富智慧。筍鍬就是家家戶戶根據常年挖筍的經驗，多次改良而成。它的分量不輕，由生鐵制成，底部又尖又扁，這是為了保證既能把筍鏟斷，又不會把竹鞭弄斷。筍鍬另一頭則像扁擔，底部有一道溝，農民用一頭挖好了筍，再用這一頭挑起筍筐，扛在肩頭。
記者在竹林里行走，感覺像是踩在松軟的地毯上，抬腳一看，腳底沾滿了黃色的碎屑。再問，才知道提前出筍的秘密，就藏在這碎屑里。“這就是竹林覆蓋技術?！闭憬r林大學竹子研究院教授林新春說，要蓋2~3層，最上面一層是稻殼（當地竹農叫作礱糠），最底下是雞糞或者麥灰。這些東西會慢慢發酵，隨著溫度上升，稻殼就會起到保溫的作用。溫度一般控制在20攝氏度左右，太高了容易燒壞竹子。所以這項技術雖然也有標準，但還是要根據每年的氣溫、各地不同的地理條件、局部小氣候的差異，來靈活調整覆蓋的時間和厚度。
“除了能提前出筍，這項技術還有什么好處呢？”記者問道。
“這項技術把稻殼、秸稈和竹葉，這些所謂的廢棄物也給利用起來了?！绷中麓核懔斯P賬：僅一個臨安區的雷竹林，就有30多萬畝，一畝地至少要用五噸多的礱糠。“所以需求量是很大的，這些東西現在供不應求?！?/span>
說起這項技術的起源，則是出于一次偶然。上世紀80年代末，當地一位農民收完水稻，就把秸稈放在雷竹林里了，后來冬天的時候無意間發現，秸稈下面竟然長出了竹筍，但那時并不是出筍的季節。專家們從媒體上看到這個消息后，也很好奇，專門過去研究，后來揭開了謎底：秸稈覆蓋有增溫的作用，所以提前出筍了。
好的技術，得讓農民真正學會，才能產生最大的價值。在臨安，專家除了定期給農民開展培訓之外，還承擔著培養土專家的任務。“首先挑一些有一定種植規模的，種得比較好的，熱心腸的，讓他們再滾雪球似地帶動周邊農民，這樣產生的示范效應就能無限放大?！绷中麓赫f，確定人選的流程是很嚴格的，要一塊地一塊地地去看，給每個人的考試成績打分，優中選優。
土專家們，也就是農民身邊的人言傳身教的效果也是專家們比不了的。“大家都喜歡跟周圍的人比較，看見同一個村的人賺了錢，就會去打聽打聽，然后跟著學學，去人家竹林里轉轉，有不明白的可以隨時問。”林新春說。
臨安觀夫家庭農場負責人邵觀夫種筍有35個年頭了，在年年月月與筍為伴的日子里，他摸索出了一套心得：新種竹林翻土的深度一定要在五十厘米左右，這么做是為了保筍，因為土壤的透氣性得好。他家竹林覆蓋的材料也跟人家不一樣，用有機肥和蛋白質高的菜籽餅來打底，再覆蓋麥灰和稻殼。覆蓋前則要先把地塊澆透，得保證地下20厘米左右的地方水分充足，因為竹鞭一般就長在這個位置。覆蓋的時間也要恰到好處，蓋早了，竹鞭還沒到休眠期，還在長鞭，營養就沒法給筍芽供應了。
竹林也講究個休養生息，不能年年覆蓋，高強度經營，而是要輪休。連續覆蓋兩三年之后，至少要空個一兩年。但為了保證每年的產量，邵觀夫采取的辦法是，“一畝地分兩邊，只蓋一邊，另一邊不蓋，留筍養竹，過兩年兩邊再輪換一下?！倍译S著氣候變暖，覆蓋的難度越來越大，“因為外部氣溫升高了，再蓋的話容易毀苗，但不蓋也不行，覆蓋的量要隨時調整?！?/span>
鄉土專家們的第一手經驗，在專家們眼里是很寶貴的，“因為我們搞研究的話，沒法給每個地塊，每個小環境提供精確的計量數據。都是給一些普遍性的做法，提供一些通用的原則?！绷中麓赫f，反而是這些土專家們的實戰經驗，能夠幫助周邊農民解決實際生產中各種細枝末節的問題。我們與邵觀夫的交談是斷斷續續進行的，因為他家里總是有人來?！袄仙郏覀兗业墓S出不來是怎么回事??？”“今年土太干了怎么辦啊？”邵觀夫招呼完村民們，轉頭跟我們說，“我們家斷不了人?！?/span>
一場機械化攻堅戰
種竹這件事，特別講究精耕細作，也特別費時費力，就拿竹林覆蓋這個環節來說，礱糠只能人工用扁擔挑進去，因為竹林太密，機器進不去。覆蓋的時候也得靠人工，總體上得蓋得均勻，但是四周要稍微厚一些，起到擋風的作用。去年一月到四月，老邵跟老伴一共挖了六萬多斤的筍，人瘦了七八斤。挖完筍也沒法歇著，“還要接著砍老竹，否則竹林太密了，會影響竹筍的萌發”。
老邵常常感嘆，現在的年輕人都不愛干這些活了，寧愿坐在辦公桌前打電腦。去年，老邵的兒子兒媳回家過年，幫著父親干了一天的農活，用獨輪車推50多斤雞糞的時候，因為沒有掌握好平衡，雞糞全都翻到水溝里了，自己也弄得渾身都是水，回來就嚷嚷著再也不要干這活兒。
不光費力，還費錢。種竹的成本是很高的，邵觀夫算了筆賬：一畝地的成本，包括礱糠、麥灰、肥料和人工的費用，要在一萬三左右。單說請人，一人一天的費用大概在330塊錢，得管五頓飯，除了一日三餐，人家上午和下午還要吃點心。由于杭州本地的經濟比較發達，人工費便水漲船高，當地就業機會也多，人們的職業選擇也多，“所以就沒必要非得辛辛苦苦干挖筍的活兒”。
但只要人們還愛吃這口筍，竹筍文化就會存在，但要想讓這文化世世代代流傳下去，就得保證源頭的活水要滔滔不絕，邵觀夫們的事業要后繼有人。在老邵看來，“只要這活兒干起來能輕松點兒，年輕人就愿意回來了”。
因此，機械化勢在必行。
目前，臨安竹筍產業的機械化程度不是很高，但灌溉環節發展得比較好，水源保證的話，基本都能夠實現噴灌。在竹林病蟲害防治和撒施葉面肥上，無人機的應用也逐漸多起來了。但是在其他環節，就難見到機器的身影了。“由于竹林很密，機器很難進去，所以我們現在在搞竹林的密度試驗，既要滿足產量的需求，又要能讓小型機械進得去?！鄙蛘衩髡f，就拿雷竹林來說，一畝地在一兩千株左右，一個人進去都不一定能轉得開身，這就決定了不太能把大田里的機械，比如翻耕機之類的直接拿來用，“就進不去”。目前的方向一是研發小型機械，二是縮減竹林密度到適宜的程度，比如每畝600~800株，每棵竹子之間的間距大概在一米，這樣小型的翻耕機就可以進去了。
科學家們還在積極研發礱糠吸放機，因為礱糠的挑放特別費力，不僅要人工挑進去覆蓋，筍期結束后還要挑出來。“所以我們就想著能不能用的時候，把礱糠放進去，不用的時候，再把礱糠吸出來?！鄙蛘衩魈寡?，礱糠吸放機的研發難度比較大，要解決很多問題，首先得能夠大幅提高勞動效率，“如果只能提高兩三倍的話，意義不大”。還得能在不同的氣候條件下使用。下雨天挖筍翻出的爛泥會讓礱糠變重、結塊，這樣把礱糠吸出來的時候，機器管道就很容易堵塞，從而影響使用功效。就算解決了這些問題，它也不能太貴，太笨重，不能給人制造額外的麻煩。
產業持續賦能
竹筍產業要想實現長久發展，不光要解決種植環節的問題，種得好也得賣得好才行。如果是一家一戶單獨對接大市場，小農們根本沒有多少議價權，銷售渠道也不暢通，林新春一直鼓勵土專家們成立合作社，人多力量大了之后，在價格上也就有了發言權。
在發展合作社的過程中，臨安人特別注重適度規模經營，所以當地合作社的竹林規模都不大，流轉20畝地便算是中等偏上規模的大戶了。一方面是量入為出，比如兩個人的家庭農場，就流轉兩個人能忙得過來的地。另外就是節省成本了，“現在的人工費太貴，能少雇人就少雇，我們兩個人的話，20畝地平時忙得過來，農忙季臨時雇幾個人就可以了?！鄙塾^夫說。
隨著技術的進步，現在人們基本上一年四季都可以吃到鮮筍。但等到3月中旬鮮筍大量上市，價格會低到幾毛錢一斤，“這時候農民就不愿意挖了。”林新春說，但賣給加工企業就會比較好，因為這時正值加工企業開秤收購，收購價會更高，收購量也大。單說杭州西馬克食品有限公司（以下簡稱西馬克公司），“我們對自然筍的收購價在一塊三左右，一天的收購量就在30萬斤左右?！惫矩撠熑送趿堈f，這樣其實對農民就起到一個兜底的作用。而且那個時候，總有些筍吃不掉，需要保存，但鮮筍的保鮮技術目前成本還比較高，多出來的這些筍，加工企業正好可以物盡其用。
“那加工筍會丟失掉筍的鮮味嗎？”
“我們會盡可能地保證它的鮮味和脆度，從地里挖出來到完成初步的加工處理，時間會控制在12小時之內。但顏色看著會沒有那么白凈，畢竟我們從不用硫磺熏制。”
西馬克公司還在想方設法把筍不可食用的部分利用起來，做成調味類產品，一方面實現了廢物再利用，另一方面企業可以豐富自己的產品線，同時節約成本，“畢竟這些原本是賣鮮筍時直接扔掉的東西，收購價會比較低?！蓖趿堈f。
雷筍好吃，必然會吸引鮮味愛好者們蜂擁而至。“目前江西、江蘇、廣東、安徽等10多個省市也開始種植雷竹，導致大量雷筍涌入市場，價格直線下降。2023—2024年雷筍的價格只有今年的三分之一，這是由市場決定的，我們很難控制。”沈振明說。但臨安天目雷筍的味道還是獨一無二的，“這里黃泥土覆蓋率遠高于其他地區，黃泥越深厚筍越脆嫩。出了這片山，筍就沒有這個獨特的鮮味了?！鄙塾^夫說。
臨安的天目山脈地處北緯30度，是雷筍生長的絕佳地帶。這里出產的“天目雷筍”，殼薄肉肥，色白質嫩，鮮中帶甜，清香松脆。正是因為有這些優質的特性，2021年“天目雷筍”獲得中國農產品地理標志。但臨安人依舊不滿足，“我們在天目雷筍的基礎上，又搞了‘天目山寶’這個高端品牌。一方面是宣傳‘天目雷筍’的地理標志，更重要的是為了保障百姓的收益，滿足顧客的多樣需求?！鄙蛘衩髡f。
“目前‘天目山寶’的品牌影響力如何？”
“已經入選了2014—2024區域農業卓越影響力品牌，獲得2024中國區域農業形象品牌影響力指數TOP100區縣市第1名?！?/span>
當初要走品牌化之路，除了要穩定價格，還因為臨安人意識到，人們選購哪種農產品，大都通過地理標志或產品品牌來識別，比如五常大米、贛南臍橙、金華火腿等，其優越的品質和廣泛的知名度，讓它們在全國范圍內都站穩了腳跟。
“那么要如何更好地保護和培育天目雷筍品牌，讓它走得更穩、更遠呢？”記者問道。
“對此，臨安制定了《臨安區“天目山寶”農產品區域公用品牌五年提升行動方案（2024—2028）》，將持續深化天目雷筍的品牌標識、標準準入、優質生產、營銷推廣等體系，開展天目雷筍品牌溯源，不斷完善品牌發展格局，引導天目雷筍依托於潛、太湖源、高虹等竹筍交易市場，保持良好的商品屬性，持續占據華東市場，逐步拓展全國市場?！迸R安區農林技術推廣中心副書記鄔奇峰表示，希望天目雷筍被更多人熟知，讓全國各地愛吃筍的人都能品嘗到來自天目山的地道鮮味。
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