衢州菜何以火爆杭城？
飲食，是一座城市的靈魂底色，也是地域文化的生動(dòng)注腳。當(dāng)衢州菜的鮮辣遇上杭幫菜的精致，一場關(guān)于味覺的奇妙化學(xué)反應(yīng)已然在錢塘江畔悄然發(fā)生。
1月初，《衢州晚報(bào)》生活家周刊記者一行來到“探訪域外‘衢州味道’公用品牌餐飲店項(xiàng)目”——“衢味四海揚(yáng)”的首站杭州，用五天時(shí)間深入采訪，感受到了衢州菜在異鄉(xiāng)的蓬勃生命力。2月14日，記者致電剛剛干完“春節(jié)檔”的老板們，大家紛紛感嘆：衢州菜也過了個(gè)“紅火年”。
翻滾的衢味“鮮辣潮”
春節(jié)一直以來是美食消費(fèi)的高峰期，而衢州菜在此期間，成為了杭州餐飲市場上的一抹亮色。除夕當(dāng)天，位于杭州市上城區(qū)的“方廚家宴”店內(nèi)熱鬧非凡。座無虛席的大廳里充滿了歡聲笑語，食客們圍坐在一起，享受著一年一度的團(tuán)圓時(shí)刻；服務(wù)員們則在桌與桌之間穿梭，小跑著將一道道正宗鮮辣的衢州菜端上了桌。
“這個(gè)鴨頭味道太正宗了，跟我去衢州本地吃的一模一樣，辣得好過癮！”來自江西的周先生一邊吃著，一邊豎起了大拇指。據(jù)“方廚家宴”負(fù)責(zé)人俞小丹介紹，自春節(jié)前一個(gè)月起，店里的預(yù)訂電話就響個(gè)不停，除夕的年夜飯?jiān)缭绫惚活A(yù)訂一空，樓上包廂和樓下大廳都坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，甚至因?yàn)樽徊粔蜻€在大廳多添了幾桌。
“衢州菜這些年在杭州一直非常受歡迎，過年就更火爆了。好多老顧客提前訂位。除夕、正月初一兩天，我們的客人接待量較日常均增加三分之一以上?！庇嵝〉つ樕涎笠缰矏?，她告訴記者，自2023年5月開業(yè)以來，“方廚家宴”一共做過兩年的年夜飯，今年店內(nèi)迎來了三桌以上的年夜飯回頭客，讓她感受到了“被認(rèn)可”的好滋味。
在杭州開“三衢味莊”的周建宏告訴記者，今年春節(jié)他們在正月初三開門營業(yè)，一直到元宵節(jié)生意都格外火爆，每天接待200桌至300桌客人，相比平常增長了幾十桌。“像開化清水魚、江山白鵝這些衢州特色菜，點(diǎn)單率都很高，每天消耗的食材也明顯增多。就拿魚來說，平常一天賣十幾條，春節(jié)期間翻了好幾倍?！?/span>
三十年“四季”保食材供應(yīng)
春節(jié)期間衢州菜館生意火爆杭城的背后，有許多人的努力。“我們通過自己聘請的采購員，每天從老家選購地道新鮮的食材運(yùn)至杭州?！薄拔覀冇袑ｉT的生鮮供應(yīng)鏈公司每天配送。”“我們店的食材都是自己種植、養(yǎng)殖和加工的，早早就為春節(jié)做好了準(zhǔn)備。”采訪過程中，這些衢州籍餐飲店老板紛紛表示，衢州菜之所以如此受歡迎，除了正宗衢味，更因使用的是好山好水養(yǎng)出來的帶有“山水靈氣層次感”的食材。
記者了解到，像生鮮食材方面，老板們“八仙過海、各顯神通”，為“巧婦”提供“好米”；而干貨、凍品等食材，則離不開浙江四季食品供應(yīng)鏈有限公司（以下簡稱“四季供應(yīng)鏈”）的全力支持。據(jù)四季供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人占建平透露，春節(jié)前夕和節(jié)日期間，他們供應(yīng)給杭州市場的特色食材量大幅增長，例如衢州特色的發(fā)糕、咸湯圓、肉圓、蔥花肉等，銷售額普遍增長50%，而像豆瓣、鴨下巴等，業(yè)績增幅更是達(dá)到了100%。
為做好春節(jié)期間的食材供應(yīng)，四季供應(yīng)鏈提前與各上游企業(yè)溝通協(xié)調(diào)，確保原材料充足；與供應(yīng)商家對接，了解需求；增加配送車輛和人員，讓食材每天都能及時(shí)、準(zhǔn)確地送達(dá)。“每年春節(jié)，包括杭州在內(nèi)的各個(gè)地區(qū)對衢州食材的需求量都會(huì)激增，多年經(jīng)驗(yàn)也讓我們現(xiàn)在應(yīng)對起來非常從容。”占建平告訴記者，從上世紀(jì)90年代初的個(gè)體種菜賣菜，到他一手成立的公司，從“柯城四季”“衢州四季”，升級成為如今的“浙江四季”，他與“四季”見證了衢州食材和衢州餐館近些年在異地的蓬勃發(fā)展。
“衢州菜在杭州越來越受歡迎，我們作為供應(yīng)鏈企業(yè)也跟著受益?！闭冀ㄆ交貞洰?dāng)初與客戶一起走出衢州，再立足杭州闖更大的市場，感慨地說，“現(xiàn)在越來越多的衢州菜館在各地落地生根，對食材的需求也大幅增加。我們也在不斷努力，提升產(chǎn)品質(zhì)量，拓展業(yè)務(wù)范圍，希望能更好地支持衢州食材在杭州乃至更多地區(qū)的發(fā)展。”
異地發(fā)展直面機(jī)遇與挑戰(zhàn)
衢州菜在杭州的崛起，不僅是一個(gè)菜系的異地生根，更是一場飲食文化的深度對話。在杭州的數(shù)日采訪中，記者漫步于大街小巷，時(shí)常因路邊“幾步一家”衢州飯館的密集程度而驚喜。然而，數(shù)位衢州籍餐館、供應(yīng)鏈公司老板也向記者吐露了自己多年經(jīng)營中產(chǎn)生的擔(dān)憂，并給予了一些建議。
缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的食材便是制約衢州食材進(jìn)一步發(fā)展的關(guān)鍵因素。以筍干為例，衢州盛產(chǎn)筍干，然而各地制作的筍干標(biāo)準(zhǔn)不一，大小、口感、咸度都存在差異。這使得許多連鎖飯店、大飯店不敢大量采用衢州筍干，即便其品質(zhì)優(yōu)良，但不穩(wěn)定的品控也難以滿足市場對穩(wěn)定供應(yīng)的需求。此外，像豆豉、肉圓等特色食材，也都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?；a(chǎn)，限制了其市場推廣。
市場規(guī)范也是一大問題。衢州菜在全國發(fā)展過程中，有不少打著“衢州菜”招牌的飯店實(shí)際并未提供正宗的衢州菜品，這種“掛羊頭賣狗肉”的行為，嚴(yán)重影響了衢州菜的品牌形象。與沙縣小吃、蘭州拉面等成熟連鎖餐飲品牌相比，衢州菜也缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，難以形成強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，在市場競爭中處于相對劣勢。
此外，建立行業(yè)規(guī)范和協(xié)會(huì)組織的呼聲也越來越高。有業(yè)內(nèi)人士建議，未來是否可成立類似衢州市餐飲協(xié)會(huì)杭州分會(huì)等組織，將民間力量與行業(yè)規(guī)范相結(jié)合。通過制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、開展廚師培訓(xùn)等方式，提升衢州菜的整體品質(zhì)和品牌形象。
針對以上問題，市供銷社有關(guān)工作人員告訴記者，有關(guān)衢州食材標(biāo)準(zhǔn)化，三衢味品牌公司一直在整合衢州具有一定規(guī)模的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主體生產(chǎn)的，目前已有授權(quán)公司201家、品類531個(gè)，筍干也包含在內(nèi)。同時(shí)，我市也在積極行動(dòng)，通過打造“衢味四海揚(yáng)”——探訪域外“衢州味道”公用品牌餐飲店項(xiàng)目，對擁有衢州籍老板、廚師的正宗衢州餐館予以認(rèn)證，進(jìn)一步推廣衢州菜，讓衢州味道走向更廣闊的市場。
“根據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，衢系餐飲門店在杭州、寧波兩大城市的占比大幅增長，門店超4000家，杭州的衢系餐飲門店占比僅次于川菜，門店在外擴(kuò)張競爭力不斷增強(qiáng)。”該工作人員表示，異地發(fā)展的道路上雖然面臨諸多挑戰(zhàn)，但也充滿著機(jī)遇。
相信，在各方的共同努力下，未來的衢州菜將以更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的姿態(tài)，在全國乃至世界的美食舞臺(tái)上綻放光彩。
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