信陽毛尖：一片非遺茶葉撬起200億年產值
一到冬天，北方就燃起了冰雪熱。南方，則成了避寒游里的“詩和遠方”。人影攢動中，有非遺花燈的巧奪天工，有大集里的“煙火氣”，也有浪漫小城的四季如歌。
申遺成功后的首個春節，花式“整活”與雙向奔赴，是一份鄉愁，亦是中國經濟向上的一個縮影。當億萬中國人踏上回家旅程，熱鬧回歸，“年味消費”成了這個春節的主角。新京報貝殼財經記者回到故鄉，記錄舌尖上的家鄉味道，尋找“熱”起來的小城故事。
河南信陽毛尖采摘忙。圖/ic
悶罐肉、燉羊肉、燒魚塊、蒜苗炒臘肉……酒足飯飽后，信陽人家圍坐在一起，看著氤氳的茶氣騰空而上，茶香溢滿全屋。
品一口信陽毛尖，和親朋好友細數一年過往。
“手工炒茶醇香濃郁，上口就不一樣。”李東亞放下手中的茶，這是他堅持自己上山炒茶的第19年。2004年開始創業炒茶時，李東亞只有20歲，用手頭的一萬塊錢抵做店面押金開了一家茶葉店，成為信陽上百萬從事茶行業中的一員。
截至2023年年底，信陽現有茶葉從業人員達120萬人，全市茶園面積超過216萬畝，茶葉年產量9萬噸，茶園面積、產量均占河南省全省90%以上。
“信陽毛尖越喝越不對味兒了”，創業13年后，李東亞于2017年開始自己“組隊”上山炒茶，尋找“炒茶大師”，找回“信陽毛尖最初的味道”。
上春山“炒茶”，找尋非遺傳承人
每年春節過后，清明節前，寒氣尚未褪去，李東亞就會回信陽老家，上春山“炒茶”。
“春山”指的是云霧山，云霧山是?信陽毛尖的核心產區“五云兩潭一寨”（車云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍潭、白龍潭、何家寨）?中“五云”之一，這里常年云霧繚繞，最高海拔達800米以上，晝夜溫差大，土壤肥沃，具備產茶的原生態環境。
茶圣陸羽在《茶經》中盛贊“淮南茶，以光州上”，這里的“光州”就是指信陽地區的潢川一帶；蘇東坡嘗遍名茶后，盛譽“淮南茶，信陽第一”。從古至今，信陽毛尖的地位可見一斑。
2017年決定自己上山炒茶的時候，李東亞最先一步就是尋找“炒茶大師”，這些“炒茶大師”中不少就是“非遺”傳人的學徒。
信陽毛尖種植始于東周，名于唐，興于宋，盛于清，至今已有2300多年的歷史，鑄就了“細、圓、光、直、白毫多，香高、味濃、湯色綠”的獨特風格。在2014年，信陽毛尖茶制作技藝就經國務院批準列入第四批國家級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄。
在交談中，信陽當地的“炒茶大師”提到了信陽有名的非遺傳人——周家軍。“茶王”周家軍，是信陽毛尖“雀舌”手工藝第五代非遺傳承人，也被評為信陽市市級非物質文化遺產信陽毛尖制作技藝代表性傳承人。
來找周家軍拜師學藝的人不計其數。現年64歲的周家軍向新京報貝殼財經記者介紹：“信陽毛尖制作技藝共有九道工序，分別是攤晾、篩選、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復烘、分揀、再復烘，炒茶人拿著炒茶用的手把，控制著力道，一站就是一夜。”
“我是17歲的時候開始炒茶，當時在村里的生產隊里，新葉往往都是中午采摘回來，新葉不能過夜，炒茶就是從當天下午開始炒制，一直炒到半夜甚至第二天清晨。”周家軍回憶：“我記得有一年，采的新茶多，炒完后緊接著第二天中午的新葉又來了，架著手把，就這樣連軸轉了七天七夜，炒到后來手都端不住碗了。”
炒茶的艱辛，不僅僅是因為要“熬大夜”，還因為新葉“很難伺候”。
柴火有煙，茶葉熏不得，所以，灶爐連在外面，兩邊人隔著一堵墻，火候大小“全憑一聲吼”。
炒茶難在控溫，茶葉嫩，“嬌貴得很”。比如，生鍋溫度在120℃-160℃，而熟鍋的溫度要在80℃-100℃。“看，聽、聞、探”，講求的就是怎么把控溫度：“看”火苗，聽“啪啪聲”，聞火的氣溫，以手探溫，周家軍說：“離火多遠有多少溫度，老師傅一伸手就知道。”
就連炒茶用的炭都有講究，要用橡子樹，“燒起來沒有煙”，所以信陽人家提前一年都要囤上橡子樹干，備得就是清明炒茶。
采茶講究時候，炒茶講究火候，每一步都急不得，功成的時候，“一聲雞叫，滿屋子的板栗香”。
“雅雀嘴、綠豆湯、板栗香”，說的就是傳統毛尖的口感，河南省茶葉協會副秘書長、《信陽毛尖》一書的主編袁泉也說道：“傳統制茶工藝性很強，采摘、殺青、揉捻、烘焙，手工傳承，都是一代一代傳承下來，從過去到現在，需要匠人精神。老工藝、老傳統、手工茶才是記憶中的口感，喝一口好像就回到了小時候。”
“非遺”傳人周家軍傳授炒茶“非遺”工藝。 受訪者供圖
創新傳承，激活非遺的“青春密碼”
“明前茶貴如金”，講的就是“清明節前一個禮拜的新葉”。雖然明前茶堪稱“一兩黃金一兩茶”，但是，采毛尖要等，不能太早太急，要耐得住性子。
“我們要采的是老旱茶，生長在云霧山中，山上氣溫低，本來就生長的慢一些，剛冒出來的 芽尖不能采，你要等，等云霧散去，等太陽爬上山，等它經受光合作用，等它在太陽光的照射下長得飽滿、鮮艷。”李東亞說。
采好的新葉要經過攤晾、篩選，篩選的時候，全尖的最優，一芽一葉為上品，多葉的次之。
通常來說，泡一杯信陽毛尖需要3克，1克信陽毛尖有112顆芽頭，一次采摘一個芽頭，1斤信陽毛尖就有5.6萬顆芽頭。也就是說，不算篩選，1斤信陽毛尖也要采摘5.6萬次。在5.6萬次采摘后，又需要經過生鍋、熟鍋，又需要二次攤晾，三次烘焙，這中間又需要投入多少人的精力和心血。
一杯毛尖來之不易，而在機械時代堅持人工炒茶更為不易。
李東亞先是承包了個山頭，然后自己和炒茶大師一起上山，一起“熬大夜”炒茶、用手試鍋溫，嘗毛尖“對不對味兒”，“我們承包的茶山大概100畝吧，產量1500斤左右，以銷定產，銷量也差不多這樣，銷路主要以批發、企業訂單為主，還有就是附近喝了很多年的‘鐵粉兒’。不過，這兩年生意確實更難了，我們要對得住老客戶‘就是這個味兒’的信任，一年到頭賺個辛苦錢。”
“要是明前茶，1斤鮮葉成本就在200元左右，四斤鮮葉做一斤干茶，鮮葉成本就800元，手工炒茶還有炒工費等，所以得至少有一斤一千元才能買到正宗的明前茶；如果再提取小芽，十斤鮮葉提取一半小芽就不錯了，售價可能在2000元靠上了。”
李東亞的夫妻店開了近20個年頭，手工炒茶堅持了9年，“還會一如既往地堅持下去，因為客戶就是沖這口感來的，賣的都是回頭客。”
由于手工制茶成本高，品相也不如機械炒茶，所以，李東亞的夫妻店并非“大多數”。對此，周家軍也有擔憂：“現在年輕人不愿意吃炒茶這份苦，很多還是老一輩炒茶人在炒。”
信陽毛尖“非遺”制茶傳承難，袁泉說道：“很多老人也不希望孩子接班干這份辛苦活兒，所以當老的非遺人、老專家不在世后，技藝就面臨著失傳。”
“手工制茶是個性化的、手工的，慢工出細活的，成本也是相對高的；機械炒茶是大規模的，生產效率更高，更穩定，更具經濟性，兩者各有利弊和特色。其實，‘非遺’制茶技藝和市場化大規模生產的經濟效益也是有沖突的，要解決手工制茶與市場化的矛盾，就需要政府給予一定的引導，手工茶和機械茶可以雙軌并行；除了政府的引導，還必須有政策的保護與支持，在此基礎上，更需要企業的匠心堅守和提升品牌的段位，只有政府和企業共同發力，信陽毛尖‘非遺’才能行穩致遠。”袁泉表示。
“以前，信陽人靠著信陽毛尖脫貧致富。信陽茶產業一直是當地的支柱產業，統計數據顯示，信陽毛尖產量8.5萬-10萬噸，產值是灌溉良田的10倍，年產值180億-200億元的產額，帶動了信陽8縣2區的脫貧致富。”袁泉表示：“現在，面對激烈的市場競爭和新的傳播渠道，信陽毛尖還需要突圍，怎么把產量提上去，把品牌擦得更亮，怎么做出百年老店，打造出品牌企業，讓全國各地的人喜愛毛尖。”
隨著短視頻和直播帶貨的興起，信陽毛尖在互聯網“出圈”。一批90后的“新茶人”正在誕生。比如，出生于“非遺”茶人世家，2019年畢業于鄭州大學的肖珺景，創立品牌“珺景與茶”，并且通過短視頻平臺迅速走紅，吸引了大量年輕網友的關注，成為信陽茶產業中的一匹黑馬。
“‘非遺’就是要一代一代的傳下去，每一代賦予它新的特征”。周家軍說道。
“傳統需要堅守，產品也需要創新”，袁泉也表示：“2024年，我們也欣喜地看到‘毛尖+’產業的興起，比如去年新嘗試的以毛尖引入酒中，做出來首款毛尖啤酒，毛尖奶茶、毛尖冰淇淋，還有毛尖化妝品等，隨著新產品的全面開發，毛尖全產業鏈開發、毛尖產業多元化開發，這也是毛尖的突圍。”
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