武夷巖茶：山川秀氣所鐘 巖骨花香之勝
“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”品讀北宋文學家范仲淹的小詩，茶香的陣陣芬芳，仿佛跨越時空，撲面而來。
武夷巖茶是茶敘佳品，歷代茶人品之、論之，推崇備至，厚愛有加。
碧水丹山 珍木靈芽
在中國茶類的大觀園里，武夷巖茶的“巖骨花香”氣質卓絕，超凡脫俗。佳茗何故出武夷？蓋由天地之靈秀。武夷巖茶恰是大自然孕育饋贈的佳品。
武夷山碧水丹山，飛翠流霞，峰巒競秀，溪澗爭流。土壤以爛石礫壤為主，各類有機物積累深厚，疏松且透水性強，良好的土壤條件是茶葉生長的自然基礎；冬暖夏涼的溫和氣候，是佳茗的催化劑。適宜的光照、充沛的雨量等配合當地特有的生態系統，共同成就了武夷巖茶的絕佳風味。
據考證，武夷茶至今已有2000余年的歷史。
唐代，武夷茶已經頗有名氣，辭賦家孫樵在《送茶與焦刑部書》中就提到了武夷茶——晚甘侯。
宋代，武夷茶趨于興盛，作為“建茶”的一類，主要用于制作龍團鳳餅茶，進貢宮廷御用。彼時，建茶指福建建溪一帶所產的名茶，有“建溪官茶天下絕”之贊譽。北苑貢茶中就包括武夷茶（北苑貢茶是一種蒸青研膏團餅茶，專供宮廷御用，主產區在今福建建甌境內）。
元代，武夷茶主要用于制作餅茶，繼續作為貢品進獻朝廷。
明代是現代武夷巖茶的發軔期。洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋詔令各地“罷龍團，改制散茶”。自此，武夷茶由蒸青團餅茶制法逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后改為炒青綠茶，提高了武夷茶的品質。
清初，崇安（今武夷山）縣令殷應寅為改進武夷茶制作工藝，招黃山僧人采用松蘿制法制作武夷茶。此后，經反復摸索改進，最終形成完整的半發酵烏龍茶（巖茶）制作工藝，至此武夷巖茶趨于大成。清代，武夷山天心寺茶僧釋超全的茶詩《武夷茶歌》提出了“巖茶”一詞。
武夷巖茶得名，據傳有兩種說法：其一，武夷山以丹霞地貌位尊八閩，境內三十六峰，七十二洞，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，茶以巖名，巖以茶顯，故曰“巖茶”；其二，巖茶原為“釅茶”，因茶味濃釅而得名，之后通假為“巖茶”。
武夷焙法 實甲天下
清康熙四十七年（1708），浙江名士王草堂應崇安知縣邀請助修《武夷山志》。其間，他在武夷山大王峰下筑室寓居，寫下《茶說》一文，首次對“攤”“搖”“先炒后焙”等巖茶制作工藝作了詳細記載：武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春……茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出時半青半紅，青者炒色，紅者焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過與不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云“如梅斯馥蘭斯馨”“心閑手敏工夫細”，形容盡矣。
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承三百余年，在2006年被列入首批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2022年11月29日，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝作為其中的典型代表和重要組成部分。
武夷山茶農將武夷巖茶傳統制作工藝歸納為：一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分。這幾句民謠，概括了武夷巖茶極其復雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙、揚簸、晾索、揀剔、復焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。其中，倒青是激發巖茶香味形成的基礎工序，做青與炒青是巖茶品質形成的關鍵工序，烘焙是提升巖茶韻味與色澤的重要工序。
武夷巖茶的苦澀和香氣相伴而生，如同太極里的陰陽兩極，相生相克。巖茶特有的做青工藝，在適宜的溫濕度等環境下，搖青與“做手”的多次交替進行，令茶青葉片不斷碰撞和摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，顏色均勻加深，經氧化發酵后產生“綠葉紅鑲邊”的特征，即葉底邊緣有一圈明顯而又均勻的紅色，紅綠比例約為“三紅七綠”。在做青的靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸轉化，最大程度去除苦澀、駐留香氣，迸發出自然的香味，形成烏龍茶特有的花果香，兼具綠茶清香和紅茶醇厚的風味特點。
武夷巖茶的烘焙分為初制烘焙和精制燉火兩個階段。第一階段初制烘焙，繼續破壞葉內殘留酶活性，進一步揮發青氣、緊縮茶條；第二階段精制燉火，使葉內的生化成分產生熱物理化學變化，具有脫水糖化等作用。武夷巖茶初制烘焙方法分為毛火、足火、吃火。武夷巖茶精制的燉火方法包括分級歸堆、篩分、風選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關鍵，技術性也最強。燉火遵循“文火慢燉”的原則，以形成武夷巖茶特有品質風味。目前烘焙方法主要有：烘干機烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。通過烘焙，茶葉會經歷青葉香、輕花香、花香、輕果香、果香、熟果香等一系列變化，最終呈現出香郁味醇的完美口感。
巖茶制作工序之繁復、技藝之高超，勞動強度之大、費時之長，制約因素之多，是其他茶類所少有的。
含英咀華 致清導和
人們常說巖茶是中和的茶，這種“和”體現在巖茶的體、相、用之中。
巖茶的生長地理條件十分復雜，由獨特的緯度、地質地貌、土壤、氣候、生態等因素融合形成。巖茶半發酵的制作工藝，其制作工序介于不發酵的綠茶和全發酵的紅茶之間，味兼紅茶綠茶之長，堪稱中和。采摘工藝中的“開面采”就是為了和合不同葉位的不同內含物質，巖茶勻堆、拼配等工藝也是拼和不同種類的茶葉。此外，巖茶之內含物質，其酚氨比適中，亦屬中和；而其“綠葉紅鑲邊”的葉底色澤，更是紅色與綠色相和所致。
晚清文學家梁章鉅游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，曾提出武夷巖茶“四等論”：一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣。“香、清、甘、活”四字觀可說是衡量巖茶品質的圭臬。后人以此論為基，將武夷巖茶特有的韻味歸納為四個字——巖骨花香。
茶學家林馥泉《武夷茶葉之生產制造及運銷》一文中寫道：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉洌花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。
武夷山茶葉科學研究所原所長陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》提到：如何理解“巖韻”的含義，可以從武夷巖茶原產地的特殊生態環境來解釋。其結果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香。
巖茶香氣馥郁，通常為花果香，如水仙花香、蘭花香、桂花香、蜜桃香、雪梨香等。
巖茶之“骨”為何？蘇東坡《和錢安道寄惠建茶》一詩中贊嘆道：“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”；清乾隆皇帝題詩《冬夜煎茶》詠道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，形象地描述了巖韻的特色。巖韻中的“骨感”，是一種不以鮮香見長，而以醇厚沉著穩重取勝的風味。
巖韻即“巖茶特有的韻味”，巖韻的感受因人而異、因茶而殊，是武夷巖茶帶給人精神上耐人尋味的和美感受。武夷巖茶在獨特的山場、耕作、品種、工藝綜合作用下，形成厚重、濃郁、醇和的滋味和銳而濃長、清且悠遠的香氣，帶來齒頰留芳、回味長久的恬適感。
今人吳斌在《文韻悠揚武夷茶》中所述：夫茶之為飲小矣，及其至也，大者為文，深者為化。品沏之間，如清風徐來，形神舒爽，身心和暢。其香，沏時暗起，嗅時如蘭，品時入水，念時悠揚；其色，新則透嫩，陳則金黃，動則氤氳，靜則呈祥；其味，初為辛冽，回為甘甜，清含嫻雅，淡可彌遠。得其道者，心何其曠而神何其怡矣，邀月共飲，悠悠情思漫天揚起，品沏之處，豈非蓬萊爾。這形象生動表達了品飲武夷巖茶時的美好體驗，是武夷巖茶巖韻的生動注解。
巖巖有茶 茶茶不同
武夷巖茶，品類繁多。武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，武夷山茶農根據生長地域、自然環境，茶樹葉形、葉色、發芽早晚、成品茶香、神話傳說等為巖茶品種命名。迄今為止，記錄在冊的武夷名叢超千種。
武夷山“三坑兩澗兩窠一洞”被視為是武夷巖茶的核心產區。三坑是大坑口、牛欄坑、慧苑坑；兩澗是流香澗、悟源澗，兩窠指的是九龍窠、竹窠，一洞是鬼洞。
武夷巖茶品種按《國標》可分為大紅袍、水仙、肉桂、奇種、名叢五大類。大紅袍是武夷巖茶的扛鼎之品，有“武夷茶王”之稱。香氣厚重，口感醇和，初入口醇烈，回甘雋永，蘭花香氣馥郁且持久。
大紅袍目前有兩種含義，一種可稱為純種大紅袍，是在武夷山九龍窠巖壁上僅有的六株大紅袍母樹，現在已經被國家保護，不可采摘，由它繁殖的二代大紅袍，也少之又少，不易得到。另一含義則是“產品的名稱”，是茶葉研究員按照母樹大紅袍天然拼配的原理，使用當地合適的名叢人為拼配而成的優質巖茶。
武夷巖茶素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。肉桂和水仙是武夷巖茶兩大當家品種。水仙，以香氣取勝，花香幽雅，湯感柔滑；肉桂，憑滋味領先，以濃郁的桂皮香聞名，厚重濃烈，解膩提神。
肉桂又名玉桂，在清朝時就已負盛名。它除了具有巖茶的醇厚滋味外，更以其香氣辛銳持久的桂皮香備受人們喜愛。清代學者蔣蘅在《武夷茶歌》中，對肉桂的品質特征贊譽有加：奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。何當更續歌新譜，雨甲冰芽次第論。
水仙茶樹屬大葉類，中晚生種，植株高大，主干明顯，葉色深綠，葉片大而肥厚。因茶帶有天然花香，《閩產錄異》謂其“味似水仙花”而得名水仙；另有一說，水仙原名祝仙，傳說其始產于南平市水吉鄉大湖村一帶，發源于大湖村嚴義山祝仙洞下，故得名“祝仙”，又因當地方言中“祝”與“水”同音，遂傳為“水仙”。在武夷山的一些高海拔地區，還產有老叢水仙，其口感偏濃醇厚重，兼具水仙的柔滑和陳年茶的復合香氣，十分特別。
奇種，制作這種巖茶的品種被稱為“菜茶”，是土生土長且有性繁殖的野生茶樹群體種，簡單而言，就是“老品種”。奇種之奇，在于它的葉片形狀，不盡相同，難以找到兩株一模一樣的茶樹。奇種大多外形緊結勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤。有天然花香，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明。與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝，這便是奇種的獨特之處。
名叢源自奇種，是通過自然選擇或人工干預從各種茶樹中優選或通過無性繁殖培育而成的優良品種。一千多年前，武夷山先民通過選育質量優異且具特色的武夷菜茶單株，單獨繁殖栽培采制，反復對比選擇培育，并冠以各種花名，形成諸多名叢。其中，最負盛名的“四大名叢”分別是鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天妖。
名叢“水金龜”不僅因其卓越品質而聲名遠揚，還曾因一場官司而成為焦點。據傳，水金龜原長在牛欄坑杜葛寨峰下的半崖上，是清代咸豐年間培育出的名叢，屬天心廟產。一日大雨傾盆，峰頂的茶園被沖塌，茶叢被沖到峰下牛欄坑底的巖邊。此處的蘭谷巖茶廠廠主非常高興，就地鑿石圍砌，精心管理。因茶叢矮小，其干顯灰，葉面深綠且微微隆起，紋理清晰，形似龜背，故命名為“水金龜”。自此兩家為爭此茶，歷訟公堂，耗資千金，“水金龜”隨之名聲大振。后人感嘆為了一棵茶樹不惜重金爭訟，就在武夷山牛欄山坑旁題“不可思議”四字。
如今，武夷山也有不少由專業茶葉研究機構新培育出的品種，如黃觀音、金觀音、金牡丹等，豐富了武夷巖茶的類型。
以茶興業 因茶致富
茶葉，是武夷山市的生態優勢特色產業，也是鄉村振興、百姓致富的“金葉”。
近年來，武夷山積極做好茶文化、茶產業、茶科技“三茶”統籌文章，努力建設茶文旅項目、挖掘茶文化內涵、拓展茶文化外延，持續做響做靚武夷茶葉品牌、做大做強武夷茶企龍頭，堅持落實科特派制度，開展綠色生態茶莊園建設，加快茶樹種質資源圃建設、積極研發推廣茶衍生產品等，鞏固了巖茶品牌的市場地位，夯實了鄉村振興的產業基礎。
武夷山現有茶園面積約14.8萬畝，干毛茶年產量2.58萬噸，產值29.9億元；2024年，“武夷巖茶”在地理標志產品區域品牌榜單上名列前茅，品牌價值740.09億元，品牌強度913，位居區域品牌（地理標志）百強榜第3位。
目前，武夷山市涉茶人員約12萬人，注冊茶葉類經營主體2.11萬家，2023年茶葉全產業鏈產值達135億元，農民人均收入的近五成來自茶葉，真正實現以茶興業、因茶致富。
武夷山是世界烏龍茶和紅茶的發源地，茶樹種質資源豐富，有具體名稱的茶樹品種就達上千個。近年來，武夷山市在建設中國武夷山茶樹種質資源圃的同時，對全市原有立牌保護的11個茶樹種質資源點進行跟蹤管理，完成了星村鎮茶坪茶樹種質資源圃前期摸底工作，并引導、推動駐當地高校、本地知名茶企及個人建設茶樹種質資源圃，更好地保護茶樹種質資源，推動茶產業可持續發展。
在推進茶產業、茶科技發展的同時，武夷山市還不斷深挖茶文化內涵，促進農文旅融合，讓從歲月中走來的茶文化煥發時代新活力。
山巒云霧之下的潺潺流水與巖茶之巖韻相得益彰。武夷水美，與茶共舞，成就茶香飄逸的一處處山水仙境，改變了武夷山的旅游業態。
2024年5月，總長約251公里的武夷山國家公園1號風景道，先行推出46個游覽打卡點、2條游覽線路。沿著武夷山國家公園1號風景道前行，沿途有形似彎月的瀑布奇觀，有可以觀賞植物群落、研究鳥類和蝴蝶的密林峽谷，以及武夷山國家公園宣教館等。這一道風景線集中展示了武夷山國家公園自然生態系統最重要、自然景觀最獨特、自然遺產最精華、生物多樣性最富集的自然景觀，以及朱子文化、茶文化、閩越文化、建盞建本、宋慈文化等人文景觀。
行走在武夷山的巖茶核心產區，林蔭山路，云霧繚繞，流水淙淙，茶山蔥蘢，一山之精粹融進一碗淺淺茶湯。武夷巖茶，從一片茶葉到一個產業，從“脫貧茶”到“振興茶”，這盞在歲月中反復沖泡的好茶，如今正迎著時代新風，泡出新滋味，激發新活力。武夷山“人與青山兩不負”的精彩篇章正在揮毫續寫。（來源： “學習強國”福建學習平臺）
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