紹興老字號，何以再“少年”
“春節之前，要把古城越王店和兩家杭州分店開起來，未來還打算向香港、澳門進軍。”臨近年末，紹興老字號望江樓“掌門人”王勤松忙得不可開交。
前不久，有著150多年歷史的“望江樓”沉寂十余年后，在紹興府橫街重振旗鼓開門迎客，首店正式營業后便引來火爆客流量。一再刷新的銷量記錄，不僅讓王勤松的信心更足，也讓當地市民對紹興老字號有了新期待。
與此同時，也有人感嘆，曾經同為紹興傳統小吃界“金字招牌”的蘭香館和榮祿春已不見了蹤影。隨著時代進步和產品迭代，不少風靡一時的老字號逐漸行走在消逝中。在新時代的浪潮中，紹興老字號又該如何突圍前行？
除了回憶殺，還要創新招
清晨5點的“望江樓”檔口，面點小哥早已忙碌起來。
隨著升騰的熱氣，一張張現搟的皮子在他的手中迅速成形，動作快到模糊。“一天最多要賣出2.5萬只。”面點小哥說，經過特殊的發酵工藝，饅頭表面形成深深的褶子，不僅外觀別致，而且口感松軟、香氣撲鼻。
“還是小時候的那個味兒，一咬滿口肉汁，香迷糊了。”為了一份現包現蒸現賣的“喉口饅頭”，紹興市民胡志根排上了半小時打底的隊。除了本地人，許多游客也抱著“真的這么好吃嗎”的疑問加入了隊伍。
“無論時間過去多久，最終吸引顧客的，還是那一口正宗的味道。”綠茶集團有限公司董事長王勤松在紹興古城長大，面點師出身的他了解到家鄉老字號“望江樓”長期處于停滯狀態，感到十分惋惜。于是他買下商標，決心“復活”這家百年老店，讓記憶深處的味蕾回歸。
為了讓老字號重煥生機，王勤松和團隊深入研究品牌歷史和制作工藝，還邀請老顧客、文化專家、烹飪大師參與進來。“我們在保留傳統風味的同時加入創新元素，光是菜品研發設計就花了一年半時間。”他遞過來一份舊報紙樣式的菜單，“比如這道太雕糟香黃魚，來自緬甸的野生黃魚，融合紹興特色的太雕酒糟醇香，呈現出絕佳口感。”
事實上，以紹興文化為基礎的餐飲品牌，走出去的并不多。“紹興菜的口味比較特殊，但2500多年的越地文化深入人心，在江浙一帶及北上廣深城市有消費基礎。”王勤松計劃結合其他城市的飲食習慣，將望江樓以“一城一特色”的模式推廣，讓更多人品嘗到這份獨特美味。
這段時間，和望江樓一樣火熱的，還有紹興老字號企業“咸亨食品”推出的熱銷爆款——“花雕醉”熟醉汁，剛上市就賣出了15萬瓶。
“要想迎合市場，必須有新品，在熟醉汁火爆之前，我們還試水過燒烤醬、火鍋料等不下10個新品種，熟醉汁的成功是一個量變到質變的過程。”“咸亨食品”相關負責人介紹，這款新型調味品包含了黃酒、檸檬、話梅等10余種配料，因口味獨特，頗受年輕消費者歡迎，在多個線上直播間被“秒光”，成為企業發展的新增長點。
順應時代潮流，實現與更多年輕人的心靈觸達，也成為紹興黃酒續寫“不老傳奇”的一大發力點。近年來，紹興黃酒集團推出黃酒咖啡、黃酒酸奶、黃酒冰淇淋等系列衍生產品，在各大景區“上新”，成為紹興旅游消費一大熱點，吸引了眾多游客不遠萬里趕來“打卡”。
要想獲得長足發展，老字號必須抓住消費者，才能抓住下一個時代。除了保留一顆堅守傳統的“匠心”，更要以創新求變的“少年心”，讓老品牌越老越有活力。
擴散文化味，延續百年紅
咪上一碗手工釀造的醇香太雕酒，咬一口外皮酥脆的同心樓生煎包，再來一碟咸亨酒店的茴香豆……一道道凝結了城市歷史文化、百姓記憶、產業傳承的百年“老字號”傳承至今，是紹興重要的文化遺產和寶貴的經濟資源。
今年，白云山莊、圣塔酒業等10家紹興企業榮登第七批“浙江老字號”榜單，凈增加數名列全省第一。目前，紹興共有“中華老字號”企業17家（數量居全省第二），“浙江老字號”企業46家，“紹興老字號”103家，主要分布在餐飲、食品、醫藥等行業。
時間流轉，面對瞬息萬變的消費環境，一些老字號也在淡出人們的視線。2023年，商務部網站發布通知，將長期經營不善，甚至已經破產、注銷、倒閉，或者喪失老字號注冊商標所有權、使用權的55個品牌，移出中華老字號名錄。
優勝劣汰是市場競爭的必然規律。位于鑒湖前街的老字號“偏門醬油”曾是紹興古城及周邊最大的制醬中心。由于廠房拆遷、經營不善等原因，如今，制造“偏門醬油”的城南食品廠已搬至諸暨楊梅橋，產量一再削減。“偏門醬油”店鋪雖在，但處境并不樂觀，店內僅剩兩位老人堅守，一天下來顧客寥寥。
同樣有著百年悠久歷史的松盛醬園，卻是另一番光景。走進若耶溪畔的浙江松盛園食品有限公司廠房頂樓，2號生態缸曬場上排列著一只只蓋著竹編缸蓋的陶土“七石缸”。“我們堅持用手工釀造醬油，每一缸醬油都實實在在地曬足180天。”公司技術總監吳光忠掀開一只醬缸上的竹篾蓋，赤紅的豆醬在陽光照耀下，散發出濃郁的自然醬香。
“今年，我們投入大量資金，擴大了一倍傳統曬缸產能，缸曬場及研學游、工業游面積達到5萬平方米，規模位列全國前三。”公司董事長季國苗說，“三缸”是紹興的歷史經典產業，也是最有辨識度的優秀傳統文化，要把松盛園打造成“三缸”特色產業文化園，將宋韻文化、范蠡文化、大禹文化、陽明文化等融入其中，吸引更多市民游客進入露天曬場，進行搗缸體驗，制作傳統缸曬醬油，讓紹興醬文化更廣泛地傳播開去。
早在2007年，松盛園就建設了中國醬文化博物館，每年都會吸引近10萬市民游客研學參觀。今年，松盛園更是“大手筆”挖掘文旅資源優勢，推進文旅深度融合發展，如在總部動工興建紹興“三缸”文化博物館、規劃建設松盛書院，還在杭州坊街開設紹興“三缸”非遺文化館、在安昌古鎮建立松盛醬園文化館，成為市民游客喜愛的旅游打卡點。
老字號如何走出“衰老”，避免被淘汰？業內人士認為，底蘊深厚的老字號想突破難題，首先要建立文化認同，練好“內功”，品牌才能有市場。同時，作為城市文化旅游品牌建設的重要途徑，一些老字號企業也可通過“老字號+非遺”沉浸式體驗，讓觀眾“帶”老字號回家，讓研學推動非遺“傳下去”。
加大政府“托舉”，合力突圍破局
為了幫助“老字號”企業擦亮“金招牌”，紹興也開展了一系列動作。
自2020年起，紹興便著手籌備《紹興老字號保護與發展辦法》的立法調研、起草。今年，紹興發布立法計劃，《紹興老字號保護發展規定》列入初次審議項目，還出臺《紹興老字號示范創建實施方案》，全力推動老字號立法進展。
今年2月，紹興老字號數字傳承館正式開館，通過產品體驗、視頻展示、沉浸式演示等形式講述紹興故事，推動老字號品牌傳承振興。紹興市商務局相關負責人表示，接下來將支持在特色商圈、景區打造老字號“印象館”，同時開展“紹興老字號優秀形象店”評選、編印《紹興老字號》書籍、組織企業抱團參加“老字號中華行”展會等舉措，助力當地老字號實現新跨越。
不久前，紹興發布《紹興市鄉村產業發展規劃（征求意見稿）》，提到越城區要重點打造“紹三味”。其中，富盛鎮重點推進霉干菜生產加工，瀝海街道聚焦臭豆腐、霉豆腐生產加工，府山街道以府橫街小吃一條街業態煥新為契機，集中展現以霉干菜、臭豆腐、霉豆腐為代表的紹興特色風味小吃，共同打響紹興美食知名度。這一消息，也為相關老字號企業發展提振了信心。
對于紹興老字號如何更好扎根地方、向外突圍，浙江農家小吃協會顧問、浙江農業商貿職業學院旅游烹飪系副主任柴林認為，要推進“老字號一條街”建設，可借鑒蘇州平江路、杭州中山路、上海陜西北路等老字號專業街成功經驗，通過匯聚各類老字號店鋪，引導特色產品和服務集聚，帶動老字號抱團發展。
去年6月，紹興越城發布解放路“喚醒計劃”，通過商圈重振、市區聯動、系統推進，讓這條古城老街重煥昔日榮光。其中，最重要的是推動老字號回歸，在吸引更多年輕創業者到解放路開店創業的同時，鼓勵榮祿春、蘭香館、望江樓、丁大興、孟大茂等一批紹興傳統老字號企業逐步回歸解放路，成為老街復興的“排頭兵”。
企業堅持守正創新，探索多元經營方式；政府加強政策力度，加快體制機制改革。通過多方合力，相信紹興“老字號”還將創造出更多新力量、新可能，迎來無盡的新未來。
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