味蕾舞者躍動世界 三產融合共繪新篇 ——貴州省凱里市擦亮酸湯金字招牌
于鄉間小肆之中，食客圍爐而坐，共享一鍋酸湯之醇厚，滋味悠長；步入生產加工車間，見千余個酸湯壇列陣而置，陣陣酸氣氤氳彌漫；漫步田野間，西紅柿紅艷、辣椒熾烈、木姜子芬芳，皆為酸湯之精髓，茁壯于斯土……走進貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市，酸湯文化之印記，觸目皆是。而今，這份承載著深厚文化底蘊與民族情感的佳肴，已越過凱里的山川，以其獨特韻味和豐富內涵，俘獲了四方食客的心。這不僅是味蕾的享受，更是對黔東南風土人情、文化特色的一次深刻體驗，成為驅動當地經濟繁榮、傳承民族文化的重要力量。
挖掘文化精髓，促進產業做大
“酸辣可口，酸爽帶勁，很開胃，這個酸湯真的很好吃。”在貴陽市亮歡寨餐飲店里，來自沈陽的游客何小花品嘗完酸湯魚后贊不絕口。這道美味的酸湯魚火鍋，是凱里酸湯的獨特代表，以其酸辣鮮香的口感吸引了無數食客。
“三天不吃酸，走路打躥躥。”說起酸，黔東南人民情有獨鐘。歷經千年的演變，從最初的以酸代鹽習俗，到如今對酸味食物的深深癡迷，凱里作為核心區域，其酸湯美食已經成為黔東南飲食文化的一張亮麗名片，不僅富含食用與養生價值，更蘊含著深厚的經濟與文化意義。
“酸湯制作技藝分為白酸湯和紅酸湯兩種，白酸湯是用大米、糯米米湯為原料，經發酵而成；紅酸湯是以本地出產的西紅柿和紅辣椒為原料，加以輔料發酵而成。”說起凱里酸湯魚的制作技藝，國家級非物質文化遺產凱里酸湯魚制作技藝省級傳承人吳篤琴娓娓而談。
2013年，“凱里紅酸湯”榮獲國家地理標志產品稱號；2021年，“凱里酸湯魚”進一步被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，這份特色傳統美食越發聞名遐邇。
截至2024年6月，黔東南擁有各類酸湯餐飲店683家、酸湯及特色食品銷售公司328家。酸湯產業已注冊商標超過500個，涉及餐飲店約2000家，以玉夢、苗廚、亮歡寨等為代表的酸湯企業在全國上百個城市開設連鎖加盟店100余家。
今年，在凱里市與中國烹飪協會共同舉辦的首屆中國凱里酸湯產業發展大會上，凱里酸湯系列產品吸引了眾多采購商的關注，訂單紛至沓來。從酸湯火鍋底料、酸湯粉到酸湯飲料，這些產品不僅暢銷國內市場，還通過跨境電商平臺走向海外，源源不斷地送上世界各地食客的餐桌。
蓬勃發展的酸湯產業，帶動了凱里市乃至黔東南州的經濟發展。無論是街頭巷尾還是鄉村小路，隨處可見經營酸湯菜品的餐館或小攤。據統計數據顯示，整個黔東南州的酸湯餐飲從業者超過15萬人，全產業產值已超過3億元，預計“十四五”期末將達到10億元。
引領精深加工，助力產品創新
“我要讓凱里酸湯走出國門，走向世界，這是我的責任，也是我的使命。”在貴州亮歡寨生物科技有限公司生產車間，吳篤琴自豪地向記者說。為傳承凱里酸湯魚制作技藝，2002年，吳篤琴成立了貴州亮歡寨生物科技有限公司，專業從事“亮歡寨”牌紅酸湯、白酸湯、魚醬酸、糟辣椒、酸湯飲料、米酒等產品研發、生產及銷售。
然而，作為傳統發酵工藝的凱里酸湯，因發酵周期長、產品較為單一，一度遭遇發展瓶頸。面對市場變化與消費者需求，應用新技術提高效率和品質成為其突破關鍵。
“我們與貴州大學、天津科技大學等各大科研院校合作，篩選出酸湯中的優質菌種用于酸湯的發酵，并于2022年1月正式投產了首條‘凱里酸湯’全自動化發酵生產線，縮短傳統發酵時間一半以上。”吳篤琴說，目前建有白酸湯、紅酸湯智能自動生產線2條，年產各類酸湯1萬噸，實現了酸湯釀制質量標準化、產品配方營養化、加工生產規模化、經營管理規范化。
古老的凱里酸湯正搭乘新型工業化“快車”，從“碗”里走進“袋”里，飛出大山“飄香”世界。而飛出大山的不僅僅只有酸湯，還有凱里酸湯的一系列產品。
“一碗酸湯粉，半座凱里城。”走進貴州玉夢食品（集團）有限公司旗下的貴州黔酸王食品有限公司凱里酸湯系列產品生產車間，映入眼簾的是一派熱火朝天的繁忙景象，工人們正在趕制產品訂單，制作湯料、真空包裝、打包外運……
“最近我們的酸湯產品銷售火爆，每天都有2萬多件發往全國各地。”該公司常務副總兼技術總監鐘定江指著正在裝貨的卡車告訴記者。
據了解，貴州玉夢食品（集團）公司是集酸湯原料種植、研發、加工銷售于一體的民營科技企業，年產酸湯5萬余噸，規模全國領先。公司已研發8大系列產品，建有16條生產線，其“玉夢牌”產品榮獲中國國際專利技術獎及中國食品行業創新品牌。
在標準化生產的推動下，凱里酸湯產業逐漸形成了規模化、集群化的發展態勢。
截至目前，黔東南已建成酸湯及酸湯系列產品生產線41條，年產能10萬噸以上，產品類別23種。除了紅酸湯和白酸湯底料外，還包括酸湯復合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯等產品，遠銷東南亞、大洋洲等地。
深耕原料鏈條，健全富農機制
在凱里市舟溪鎮新中村，一片片紅彤彤的西紅柿和辣椒田映入眼簾，60畝的酸湯原料基地里種植著52個西紅柿品種和5個辣椒品種，在政府的支持下，這里正在建設酸湯原料產業示范點。
“我們不擔心銷路，根據企業選定的品種進行推廣種植，種植戶直接跟企業簽訂單，成熟后由企業進行收購。”貴州旭日農茂農業科技有限公司負責人卞衛旭說。
為了保障酸湯原料的穩定供應和質量安全，凱里市大力推進酸湯原料產業標準化試點示范建設，先后建成多個國家和省級農業標準化示范區，通過推廣標準化種植技術和管理模式，提高了原料的產量和品質。同時，鼓勵企業與種植基地建立訂單農業合作關系，通過保底收購等方式保障農戶收益。
“我們按照規模化、集約化、生態化模式實施種植管理，采取‘公司+基地+農戶’的產銷模式，畝產量預計達1500至2000公斤左右，基地全部銷售紅辣椒用作酸湯原料和干辣椒。”凱里市下司鎮鎮長丁鐘龍說，目前訂單每公斤4.2元，畝產值為6000至8000余元。
近年來，隨著凱里酸湯產業的蓬勃發展，對原料的需求不斷增加，帶動了當地農業種植結構的調整和優化。除了西紅柿和辣椒外，凱里酸湯產業還帶動了生姜、糯米等原料的種植。農業增效、農民增收成為凱里酸湯產業發展帶來的顯著成效之一。
“我們公司以前一年只能生產1噸酸湯，現在一年能生產1萬噸，以后還會增加。”談及未來，吳篤琴滿懷信心，依托于緊密相連的產業鏈與量身定制的科技創新成果，凱里酸湯產業正以更加堅定的步伐、充足的底氣，穩步邁出山鄉。
從餐桌上的佳肴到產業化的規模生產，再到田間地頭的標準化種植，凱里酸湯產業以三產融合為引領，書寫著鄉村振興的新篇章。
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