城口：“老臘肉”如何煥發(fā)“新活力”
最近，喜歡購(gòu)買老臘肉的市民發(fā)現(xiàn)，城口老臘肉“變”了：過(guò)去長(zhǎng)條的臘肉變成了小包裝的休閑食品，同時(shí)包裝上也有了二維碼，可以掃碼了解臘肉制作的流程。
這是城口老臘肉煥新再出發(fā)的一個(gè)縮影。近年來(lái)，城口通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、社會(huì)化服務(wù)、質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)、品牌營(yíng)銷、利益聯(lián)結(jié)“五大體系”建設(shè)，讓“老產(chǎn)業(yè)”煥發(fā)出“新青春”，成為我市食品及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的一款爆款產(chǎn)品，深受大眾喜愛(ài)。
“老臘肉”如何煥發(fā)“新活力”？城口臘肉產(chǎn)業(yè)的未來(lái)前景如何？12月19日，記者進(jìn)行了采訪。
老臘肉帶動(dòng)上萬(wàn)農(nóng)戶增收
相傳城口老臘肉有2000多年的制作歷史。在當(dāng)?shù)孛耖g，臘肉有自己的江湖地位——早些年，“哪家的臘肉的塊型越大、肥膘越厚，代表主人越勤勞、越有面子”。
隨著時(shí)代變遷，老式的大塊臘肉逐漸變小，產(chǎn)品類型逐漸增多，衍生出香腸、血粑等系列臘制品，城口老臘肉產(chǎn)業(yè)也逐漸成了農(nóng)民增收的主要渠道。
2007年，“城口老臘肉制作工藝”入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，注冊(cè)通過(guò)國(guó)家地理標(biāo)志集體商標(biāo)，品牌價(jià)值超4億元。其中，趙孝春是“城口老臘肉制作工藝”第四代傳承人，如今這位83歲的老人是城口臘肉的一塊“金字招牌”。
趙孝春從小便從祖上傳承了臘肉工藝，改革開(kāi)放后，他又成為養(yǎng)豬大戶，常年制作臘肉。1988年，趙孝春創(chuàng)辦了以自己名字命名的“趙孝春野生食品開(kāi)發(fā)有限公司”。這家民營(yíng)企業(yè)從養(yǎng)豬開(kāi)始，將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到了臘肉制品加工、銷售。
歷經(jīng)40多年，一個(gè)小作坊發(fā)展成了如今一個(gè)年產(chǎn)值2000多萬(wàn)元的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的龍頭公司。
老人的兒子趙友安是第五代傳承人。趙友安20多歲就跟隨父親學(xué)習(xí)老臘肉制作技藝。提起這項(xiàng)技藝，他如數(shù)家珍：“一般熏制臘肉都是用柏樹(shù)丫枝對(duì)豬肉進(jìn)行煙熏，一兩天就熏完了；我們熏制臘肉卻是用木炭余溫來(lái)炕，至少要一個(gè)多月才能制作完成。”
在兩代人的努力下，目前城口老臘肉榮獲了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品、國(guó)家富硒富鋅農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷俄羅斯及東南亞國(guó)家。
由于老臘肉前景廣闊，當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”模式，去年全縣實(shí)現(xiàn)生豬出欄19.7萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)29.8%，帶動(dòng)老臘肉年銷量達(dá)8000噸，1.5萬(wàn)戶農(nóng)戶戶均增收1萬(wàn)元以上，成為名副其實(shí)的一項(xiàng)富民產(chǎn)業(yè)。
利用溯源系統(tǒng)，確保臘肉質(zhì)量安全
目前，城口累計(jì)培育從事城口老臘肉加工的小作坊95家，規(guī)模以上加工企業(yè)3家，市級(jí)龍頭企業(yè)7家，臘肉生產(chǎn)企業(yè)迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。
但隨著生產(chǎn)臘肉的企業(yè)越來(lái)越多，臘肉產(chǎn)品良莠不齊、風(fēng)味不一的弊端逐漸暴露，嚴(yán)重影響城口老臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
如何守住獨(dú)特的風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和供給？
一方面，當(dāng)?shù)貜母牧挤N豬著手，依托市畜科院、城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委和市場(chǎng)主體力量，引進(jìn)改良種豬1700余頭，建立標(biāo)準(zhǔn)化種豬場(chǎng)和示范片2個(gè)。同時(shí)，通過(guò)政策覆蓋，制定《養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》，讓農(nóng)戶用本地糧養(yǎng)上好豬。
另一方面，為了補(bǔ)齊城口老臘肉產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)鏈條，城口全面推廣運(yùn)用城口老臘肉全產(chǎn)業(yè)鏈溯源體系，實(shí)現(xiàn)城口老臘肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過(guò)程可追溯，建成工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)標(biāo)識(shí)溯源管理平臺(tái)。同時(shí)，制定發(fā)布《城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范》等6項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，建立城口老臘肉產(chǎn)品分級(jí)分類品質(zhì)控制體系，從原料要求、工藝、理化指標(biāo)3個(gè)方面，將城口老臘肉按品質(zhì)由高到低分為黑標(biāo)、金標(biāo)、綠標(biāo)3個(gè)等級(jí)，滿足不同消費(fèi)群體需求，推動(dòng)城口老臘肉產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、高端化、綠色化、精品化方向發(fā)展。
去年11月，城口老臘肉快檢中心正式建成投用，可對(duì)城口老臘肉的水分、食鹽、過(guò)氧化值、苯并芘、亞硝酸鹽殘留量、硒含量等6項(xiàng)核心指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保老臘肉無(wú)“兩無(wú)兩低”。“兩無(wú)”即未檢出苯并芘和亞硝酸鹽，“兩低”是指低鹽和低過(guò)氧化值，符合綠色食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
截至目前，快檢中心共完成城口老臘肉、香腸等樣品檢測(cè)162份，出具檢測(cè)報(bào)告162份，為抓好城口老臘肉品質(zhì)品控、分級(jí)分類提供了有力的技術(shù)支撐，全力守護(hù)群眾“舌尖上的安全”。
智能化改造實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
將重心放在臘肉質(zhì)量把控上時(shí)，趙孝春順勢(shì)推動(dòng)臘肉加工技藝的智能化改造。
12月19日上午，趙孝春野生食品開(kāi)發(fā)有限公司智能生產(chǎn)車間內(nèi)，兩條數(shù)字化包裝生產(chǎn)線流暢運(yùn)轉(zhuǎn)，工人配合著3臺(tái)機(jī)械臂精準(zhǔn)地完成裝箱、掃碼、碼垛等工作。
在這里，臘肉制作的傳統(tǒng)工藝得到現(xiàn)代制造的賦能，極大提升了香腸、臘肉等腌臘制品的生產(chǎn)效率。
過(guò)去，城口老臘肉的生產(chǎn)主要依賴人工操作，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)方式在效率、質(zhì)量控制及標(biāo)準(zhǔn)化方面存在明顯短板。
趙孝春意識(shí)到，要讓城口老臘肉的名號(hào)經(jīng)久不衰，必須借助現(xiàn)代科技智能化手段，對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)流程進(jìn)行革新升級(jí)。
2021年，趙孝春投入近5000萬(wàn)元，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行智能化改造，建成了5000平方米的智能化改造車間，實(shí)現(xiàn)了從原料的選取、腌制、熏制到包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的自動(dòng)化、智能化，大大提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
比如選料與腌制環(huán)節(jié)，在傳統(tǒng)生產(chǎn)模式下，主要依靠人工經(jīng)驗(yàn)判斷，難以做到精準(zhǔn)控制。而在智能工廠中，通過(guò)引入智能識(shí)別系統(tǒng)和精準(zhǔn)配比設(shè)備，原料的選擇更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，腌制的配方和比例也更加精確可控。
同時(shí)，智能工廠中，熏制、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，讓生產(chǎn)環(huán)境更加穩(wěn)定可控，產(chǎn)品的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，口味也更純正。
品牌助力提高臘肉知名度
今年2月，商務(wù)部等5部門公布了第三批中華老字號(hào)名單，城口縣趙孝春野生食品開(kāi)發(fā)有限公司成功躋身該名單。
“獲評(píng)‘中華老字號(hào)’，這讓老臘肉‘走出去’有了更大的信心。”趙孝春說(shuō)，目前公司加快推進(jìn)新廠房建設(shè)，預(yù)計(jì)春節(jié)前完工，總產(chǎn)能將超過(guò)3000噸，年產(chǎn)值將突破2億元。
酒好也怕巷子深。如今，強(qiáng)化品牌建設(shè)、擦亮城口老臘肉金字招牌，也是城口推動(dòng)老臘肉產(chǎn)業(yè)煥新再出發(fā)的關(guān)鍵舉措。
城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，近年來(lái)，當(dāng)?shù)厥冀K堅(jiān)持以“品牌、標(biāo)準(zhǔn)、文化、場(chǎng)景”融合為引領(lǐng)，協(xié)同創(chuàng)新產(chǎn)品功能、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品溯源和場(chǎng)景體驗(yàn)，推進(jìn)“品牌+文旅”模式，不斷健全“大巴山硒谷+分級(jí)分類產(chǎn)品+企業(yè)自主品牌”品牌矩陣，實(shí)現(xiàn)文化與健康、綠色與生態(tài)、線上與線下深度融合，提高城口老臘肉的知名度和美譽(yù)度。
通過(guò)一系列努力，目前城口老臘肉已發(fā)展精深加工產(chǎn)品6類18種，年銷量超1.2萬(wàn)噸，暢銷全國(guó)近30個(gè)省份和全球10多個(gè)國(guó)家地區(qū)，品牌價(jià)值達(dá)6.9億元。
下一步，城口縣將搶抓全市食品及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展機(jī)遇，加快打造城口老臘肉50億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，帶動(dòng)農(nóng)民持續(xù)增收。
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